« Lorsque je suis arrivé ici, je me suis donné comme mission d’engager un nouveau chef. Ça l’air simple, dit comme cela, mais ça ne l’est pas. Grâce à la qualité de nos sous-chefs, j’ai pu prendre mon temps et établir les objectifs me permettant de trouver le meilleur parmi les 100 cv reçus. »
Pour Jean-Louis Souman, directeur général de l’établissement, qui recevait les invités avec Ingrid Lemm, directrice des ventes et du Marketing, il était important de trouver un chef qui avait la passion et l’amour de la cuisine :
« Julien Dumas est jeune et a une bonne formation. Il a l’avantage d’être marié à une québécoise. C’est un chef qui va à la recherche de produits extraordinaires »
C’est effectivement ce mardi, 29 mai, que le nouveau chef Julien Dumas était présenté aux membres de la presse. Pour cette occasion, nous avons eu la chance de goûter au menu Signature, dont voici un aperçu :
Entrée de bœuf fumé, caviar et raifort, asperges blanches et vertes, épinette et lait de chèvre, pétoncles princesses, herbes du jardin de l’île, omble chevalier, morilles et ail des bois, cochon de lait de la ferme Turlot, moutarde maison et jus façon BBQ, et pour le dessert, une rhubarbe d’Alexandre, huile d’olive et fraise…De quoi donner l’eau à la bouche!!!
« Je me suis servi dans notre jardin de l’ile d’Orléans, où j’ai trouvé les fines herbes qui ont donné toute la saveur aux produits servis…De plus, les premières fraises de l’île agrémentent le dessert. »Le nouveau chef Julien Dumas partage les objectifs de son patron : gravir les marches une à une, devenir une des meilleures tables au Québec, et par le fait même au Canada, et, pourquoi pas, obtenir la mention 5 diamants!
Récemment arrivé de France, Julien Dumas a œuvré auprès des plus grands chefs français, tels qu’Alain Ducasse (Domaine des Andeols, Rech) et Jean-François Piège (Les Ambassadeurs). Il apporte à la cuisine de Panache des plats uniques et raffinés, sans crème, ni beurre, dignes de la haute couture culinaire. Avant-gardiste et sincèrement amoureux des produits du terroir qui sortent de l’ordinaire, c’est en pratiquant des techniques qu’il a lui-même développées que le chef crée des plats à la fois simples et sophistiqués. De véritables chefs-d’œuvre culinaires qui ont su éveiller la curiosité et les papilles des amateurs de gastronomie que nous étions lors de cette dégustation.
Jean Moffet, sommelier, nous a présenté et fait déguster les vins, qui accompagnaient chacun des services. Mathieu et Bassem s’occupaient du service des convives. Ingrid Lemm dégustait les plats avec les invités tout en répondant aux nombreuses questions relatives à la notoriété de cet établissement. Kim et Karyne, de Mercure communications ont également contribué à la réussite de cet événement. Certains invités, dont Louis-Georges Jalbert, ont particulièrement apprécié le dessert et les premières fraises de l’île. Le coup de cœur de votre chroniqueur a été, sans aucun doute, le service de pétoncles Princesse, herbe du jardin de l’île, que le chef nous servait en salle à manger. Pour votre photographe, Lise Breton, les asperges blanches et vertes, épinette et lait de chèvre ont été son coup de cœur.
Sise entre les murs de pierre de ce qui fut un entrepôt maritime au 19e siècle, la salle à manger quatre diamants de Panache jouit à la fois d’une quiétude exceptionnelle et d’une vue privilégiée sur le fleuve et l’activité qui s’y déroule. L’approvisionnement en saison vient surtout du jardin biologique du restaurant situé sur l’île d’Orléans et aussi de petits producteurs locaux. La carte des vins met en valeur plus de 700 étiquettes diversifiées dans 14 pays différents. La cave accueille plus de 12 000 bouteilles, dont d’innombrables importations privées et des vins de garde.
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Galerie photos http://espace.canoe.ca/breton2010/album/view/861122
Crédit photos : Lise Breton
