Le plus sexy des chefs de la colonie culinaire au Québec, Louis-François Marcotte, ne fait rien à moitié. Voici qu’il publie un livre qui ne passera pas inaperçu, La Boucherie : à chaque viande sa cuisson, un vade-mecum qui risque de devenir un cours incontournable de boucherie 101. Cette oeuvre pédagogique est si agréable que je mets au défi quiconque ne voudrait la ranger qu’à la cuisine puisque l’objet pourrait aussi bien traîner sur la table du salon avec les autres beaux livres… et faire les frais de discussions musclées!
Qu’y retrouve-t-on? Même pour les moins viandeux d’entre nous, les 100 recettes inspirées de la boucherie française classique, piquent la curiosité parce qu’elles sont une mine d’information sur les façons sans faille de poêler, rôtir, braiser, confire le boeuf, le veau, le porc, l’agneau et la volaille.
Cette bible culinaire particulière a d’autres qualités que celle d’offrir une simple suite de recettes puisque Monsieur M y révèle dans une courte biographie comment il a troqué des études en génie mécanique au Cegep pour la cuisine et comment la viande fait surtout dans l’univers masculin; il élabore dans des textes concis les grands principes de la viande, leur apport vitaminique et leur cuisson; il décrit chaque pièce et ses qualités, rappelle les recettes basiques de sauces, de purées et autres façons d’apprêter les goûts et y rajoute un tableau de cuisson essentiel à la réussite et un lexique éclairant.
Pour ce qui est des grands principes, vous apprendrez quelles sont les meilleures pièces à braiser, comment éviter le choc thermique aux viandes, les bases de l’assaisonnement, de la saumure, de la marinade, du fond de veau, du déglaçage et de la température.
Pour un apprentissage en douceur, on a misé sur des schémas qui identifient les coupes de viande sur l’animal et les photos de celles-ci. Chaque pièce est jumelée à des recettes classiques qui vont de la bavette marinée, au ris de veau, à la saucisse en coiffe, au carré d’agneau au tartare de canard. Louis-François Marcotte, chasseur, pêcheur et éleveur, a produit ce livre avec l’aide de 5 boucheries à travers le Québec.
De plus, La Boucherie: à chaque viande sa cuisson innove et se met au parfum du 21e siècle en offrant la possibilité aux lecteurs de scanner des codes QR avec la tablette ou le téléphone intelligent qui mènent à des capsules vidéos de démonstration de coupes par le chef Marcotte.
Les photos signées et inspirées de Christian Tremblay et l’édition à couverture rigide de Flammarion Québec en font un magnifique livre à acquérir ou un cadeau parfait à donner au temps des fêtes.
44,95 $
Louis-François Marcotte
La Boucherie : à chaque viande sa cuisson
Paru : octobre 2014
FLAMMARION QUÉBEC
Pages : 288
ISBN : 9782890776142 (289077614X)
