Sébastien Bonnefis, chef pâtissier émérite et copropriétaire du café Boulangerie Paillard, a eu l’immense plaisir de se voir faire chevalier dans l’Ordre du Mérite agricole. C’est le Consul général de France à Québec, M. Nicolas Chibaeff, qui a remis l’insigne distinction à M. Bonnefis qui est aussi enseignant et coordonnateur du programme de restauration au Collège Mérici.
M. Chibaeff a expliqué :
- Il s’agit d’une part d’un manifeste de la solidarité qui prévaut l’art de la cuisine et celui de la pâtisserie ;
- C’est aussi une manière d’évoquer de manière éloquente ce que vous avez réalisé : des années d’apprentissage et de premières expériences professionnelles passées sur la terre de France – dans l’Aveyron – puis la découverte du Québec, terre d’accueil d’exception, où vous avez donné libre cours à vos talents et à votre esprit d’entreprise.
Sur le site du Consulat général de France. M. Chibaeff continue :
Vous nous venez du Sud-ouest. Né à Rodez, vous grandissez dans un petit village aveyronnais du joli nom de Baraqueville, lieu de vos souvenirs où vous vous plaisez à revenir fréquemment. Non loin de là, à Villefranche sur Rouergue, vous suivez une formation à l’École Hôtelière à la suite de laquelle vous obtenez un BEP en Cuisine. Cependant, c’est moins la Cuisine, à proprement parler, que la pâtisserie qui vous passionne et vous choisissez de vous spécialiser dans ce domaine. A l’issue d’une expérience dans une maison de Rodez, vous obtenez une première consécration, augurant d’un avenir prometteur : vous êtes désigné « meilleur Apprenti pâtissier » de l’Aveyron.
Après avoir successivement obtenu un CAP puis une Maîtrise en Pâtisserie, Chocolaterie, Glacerie et Confiserie, vous devenez Pâtissier, à l’âge de 21 ans. Pendant trois ans, vous travaillez à la Pâtisserie de Cahors « Les Délices du Valentré ». Cette maison, qui s’était déjà distinguée, en étant désignée 1ère Chocolatière de France, arrive également – pendant que vous y travaillez – 1ère au Festival de l’Occitanie.
Cette vocation à l’excellence n’allait plus vous quitter, jusqu’à vous faire élire en 2010, Chef pâtissier de l’Année au Québec, par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, et sélectionner, si je ne me trompe, parmi les trois finalistes, candidats au titre de Chef pâtissier national pour 2012.
Mais revenons presque vingt ans en arrière : en août 1993, alors âgé de 24 ans, vous décidez de quitter la France pour le Québec. Néanmoins, comme vous le racontez vous-même, votre installation tient moins de la démarche concertée à l’avance que d’un heureux concours de circonstances. Car, à l’origine c’était dans un but purement touristique que vous vous y étiez rendu l’année précédente. A Québec cependant – guidé peut-être par votre bonne étoile – vous entrez dans une pâtisserie et discutez avec le patron. De fil en aiguille, celui-ci vous apprend qu’il cherche quelqu’un et vous propose de vous embaucher, ce que vous acceptez. Voilà comment vous repartez du Québec non seulement avec de belles images plein la tête mais aussi avec une l’idée qu’une nouvelle vie s’offre à vous ici.
Une fois installé, vous évoluez rapidement à mesure que vos compétences sont reconnues et que les gourmands de Québec se délectent de vos desserts, tartes et autres mignardises. Pendant près d’un an, vous êtes Chef Pâtissier à la pâtisserie « Au Palet d’Or » puis, de 1994 à 1997, vous devenez le Chef Pâtissier du restaurant « la Table de Serge Bruyère ». Peu à peu vous vous faites connaître et apprécier du grand public. En 1996, celui-ci vous accorde même ses suffrages et vous discerne son Prix pour votre reproduction, fidèle et appétissante, du Château Frontenac en chocolat. De plus, en parallèle de votre activité de pâtissier, vous formez la relève en tant que chef enseignant et coordonnateur du programme de restauration du Collège Mérici, depuis 1997.
Depuis 2006, vous êtes l’heureux copropriétaire et Chef Pâtissier du Café Boulangerie Paillard dont la réputation n’est plus à faire, ici, à Québec.
Si vous êtes parvenu à tel niveau d’excellence c’est sans doute parce que ne vous êtes jamais reposé sur vos acquis. En effet, votre parcours témoigne d’un constant désir de vous perfectionner en suivant notamment des formations chez les meilleurs chocolatiers français tels que Patrick Chevallot et Philippe Parc, tous deux « meilleurs ouvriers de France ». En 2009, c’est auprès de Pierre Hermé, à Paris, que vous apprenez les secrets de confection de macarons dont vous régalez, depuis lors, les habitants de Québec.
Enfin, je voudrais souligner que vous avez plusieurs fois mis votre savoir-faire au service de la communauté. En 1998, vous avez ainsi participé à l’élaboration d’un repas bénéfice pour la Ligue des Cadets de l’Air du Canada. L’année dernière, vous étiez également le maître d’œuvre d’un gigantesque gâteau en forme de « Bonhomme Carnaval » qui sut donner du baume au cœur à un grand nombre d’individus parmi les plus isolés et vulnérables. En effet, en plus d’être une prouesse technique et artisanale, ce gâteau fut découpé en 21 600 parts distribuées aux personnes âgées ou défavorisées.
Je pense que ce rappel de votre parcours témoigne bien de votre engagement professionnel ainsi que social. La médaille que je vais vous remettre en est le signe de reconnaissance par les autorités de la République.
