Les chefs n’ont jamais été aussi en vogue! Si on compare souvent leur vie à celle d’une rock star, où les excès sont rois — ce qui n’est pas faux! —, on oublie de mettre en lumière leur ténacité. Tension, fatigue, pression, brûlures… Il faut se montrer persévérant pour être chef. Au-delà des plats qui mijotent et des aliments qui sautent dans la poêle, ça joue serré au sein des brigades. Martin Picard, Danny St Pierre, Martin Juneau, Colombe St-Pierre, Jérôme Ferrer et Maxime Fouquet en témoignent et font voir les dessous de ce métier populaire dans le documentaire Sous pression, qui sera diffusé à Télé-Québec le lundi 1er décembre, à 21 h.
Diffcile d’être un bon chef? Ça, oui! L’animateur et propriétaire du restaurant Auguste Danny St Pierre confie ceci : « Mon premier poste de chef, je l’ai fait en me pétant la gueule solide. Je me suis aliéné trois brigades en dedans des six premiers mois. Tout le monde s’est reviré contre moi. J’étais vraiment un enfoiré. »
Le chef cuisinier et propriétaire du restaurant, de la cabane à sucre et du camion de rue Au pied de cochon Martin Picard ne s’en cache pas. Si sa vie avant le Pied de cochon était saine, il lui manquait quelque chose : l’adrénaline, dont il ne se passerait plus aujourd’hui. Une adrénaline qui le stimule, mais qui le fait tout autant sortir de ses gonds. « Moi, je suis carrément émotif et impulsif. Je saute! […] La cuisine, ça use! C’est un long corridor qui n’en finit plus avec des murs faits de papier sablé : toi, tu te promènes là-dedans. »
Dans un restaurant, l’aspect créatif tout autant que la gestion sont des facteurs de stress. D’un côté, tout chef veut se réaliser pleinement et inventer des menus différents en suivant la tendance du moment en cuisine et en offrant des produits en vue pour que les clients affluent. Mais il doit aussi assumer de grandes responsabilités et faire face à des risques financiers énormes. « Au final, c’est toujours l’entreprise qui paie pour que le client soit heureux et parle en bien du resto », affirme Martin Juneau, propriétaire du Pastaga à Montréal.
La chef propriétaire du restaurant Chez Saint-Pierre au Bic, dans le Bas-Saint-Laurent, Colombe St-Pierre, affirme quant à elle que si son chum n’était pas au service, Chez Saint-Pierre ne pourrait carrément pas exister. « Certaines années, j’ai fait seulement 2 000 $ de profits. Il faut donc qu’il y ait un salaire qui entre. » À ces finances incertaines s’ajoutent les horaires chaotiques rendant difficile la conciliation restaurant-famille, particulièrement pour une femme chef, maman de trois fillettes, dont une qu’elle allaite entre deux services.
Maxime Fouquet, aujourd’hui chef de jour au Bistro B à Québec, adore son boulot! Mais il y a descendu très bas et il n’est pas le seul! « Pendant un certain temps de ma vie, j’ai consommé tous les jours. Ça n’allait pas bien! Bière, fort, drogue. Je disais que ça allait bien, je m’enfonçais. » Il note la très grande difficulté de ne pas tomber dans l’excès et de rester sobre dans ce milieu où l’alcool coule à flot soir après soir. Aspect que les autres chefs confirment aussi d’ailleurs.
En résumé, tous aspirent à une expérience parfaite au restaurant, pour les clients comme pour les restaurateurs. Mais encore faudrait-il se rappeler plus souvent que, derrière l’ambiance feutrée par la musique et le sourire poli du serveur, c’est la folie en cuisine : une brigade court le marathon et sue à grosses gouttes, tout ça pour offrir un repas exceptionnel et alimenter le bouche-à-oreille positif. Une chose rassure : ce qui unit les chefs, c’est leur passion pour ce travail sous pression.
« Quand le coup de feu est donné, je ne suis plus le même. Je rentre en une espèce de transe », affirme Jérôme Ferrer, le chef propriétaire du Groupe Européa comptant une dizaine d’établissements au Québec. « On est toujours sur la faille. Tout peut se passer. Un bris matériel, un manque de produits. Il faut être très spontané, très vif et très rapide. Il faut garder son sang-froid! »
• Diffusion : Lundi 1er décembre à 21 h
• Rediffusion : Mardi 2 décembre à 13 h 30 et dimanche 7 décembre à 23 h
• Avec : Colombe St-Pierre, Danny St Pierre, Jérôme Ferrer, Martin Juneau, Martin Picard et Maxime Fouquet
• Réalisatrice : Marie Carpentier
• Productrice déléguée : Amélie Paquet
• Producteur : Jean-Pierre Paiement
• Production : Zone3 — Québec, 2013-2014
