Entrevue avec Ethné et Philippe de Vienne, chasseurs d’épices et auteurs du coffret : Les règles d’or des épices

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Philippe et Ethné de Vienne devant le Capitole de Québec
Philippe et Ethné de Vienne devant le Capitole de Québec

Le couple de chasseurs d’épices Ethné et Philippe de Vienne qui vont fêter leur 32e anniversaire de mariage le mois prochain, était de passage à Québec en ce début du mois de décembre, pour faire la promotion de leur tout nouveau coffret : Les règles d’or des épices et j’ai eu l’immense privilège de les rencontrer et de parler d’épices, de recettes de cuisine, de voyage, mais surtout d’ouverture sur le monde et des autres cultures. Voilà, je crois ce qui fait de ces deux êtres, des personnes forts attachants et intéressants à écouter. 

Voici un extrait de ma conversation avec eux, qui a eu lieu au Capitole de Québec.

Ethné et Philippe de Vienne

Ethné, vous venez de Trinidad, et Philippe vous venez du Québec. Comment vous êtes vous rencontrés et devenus des partenaires? « On s’est connu à Montréal, il y a 45 ans. Philippe était commis dans le bureau de ma mère. Ma mère trouvait Philippe très intéressant et il adore la nourriture. Alors elle l’a invité à manger à la maison en lui faisant un repas trinidanien. Je ne connaissais pas Philippe et je n’avais pas d’intérêt pour lui, mais je suis restée pour lui dire bonjour car je suis bien élevée. Et finalement, quand j’ai rencontré Philippe je lui ai demandé s’il savait faire cuire le canard. Et Philippe a répondu que le canard à l’orange était sa spécialité.» Ainsi, on peut dire que Philippe a conquis Ethné avec son canard à l’orange !

D’emblée Ethné et Philippe se décrivent comme des « Indiana Jones des épices. »Ils adorent voyager, mais ils ne sont pas très axés sur la plage ni les musées. Ils adorent d’abord et avant tout les gens, rencontrer les gens et partager avec eux :  

Comment en êtes-vous venus à devenir des chasseurs d’épices ? « Comme nos voyages étaient toujours axés sur la gastronomie, la culture et les gens, on découvrait des mets intéressants et en revenant à la maison, on essayait de reproduire ce qu’on avait mangé. Mais ça ne goûtait jamais pareil. Et c’est là qu’on s’est rendu compte que les épices qu’on avait chez nous étaient nulles. Alors, comme il est assez facile de ramener quelques kilos d’épices dans nos bagages et que cela nous dure des années, on n’hésitait pas à le faire. On ramenait les saveurs d’ailleurs et on les cuisinait avec les ingrédients d’ici. Et comme on était des traiteurs à l’époque, alors on en faisait profiter nos clients. On cuisinait avec les épices qu’on rapportait de voyage. Mais, comme on avait de plus en plus besoin d’épices et qu’on ne pouvait pas faire 20 voyages par années. On s’est fait des amis un peu partout et ils ont commencé à nous envoyer des épices par la poste pour nous. Et de là, cela a fait boule de neige. Et de traiteur, on est devenus marchands d’épices et on voulait avoir un petit magasin tranquille, au marché Jean-Talon pour avoir une semi-retraite, bien calme. Mais, ce fut un flop total. On n’a jamais été aussi occupé que maintenant (rires!). Mais on aime ça. » 

« Nos produits sont distribués un peu partout, au Québec et même en Europe, pas juste au marché Jean-Talon. La place qui nous représente le mieux ici à Québec, c’est aux Halles de Ste-Foy, dans la boutique Papilles, où l’on retrouve une très grande sélection de nos épices. »

Les chasseurs d'épices!
Les chasseurs d’épices!

Le coffret Les règles d’or des épices

D’où vous est venue l’idée d’offrir au public ce magnifique coffret de mélange d’épice, de recettes et de récits de voyage et qui contient même un exercice à faire, un genre d’atelier pour distinguer les goûts et les saveurs ? « C’est grâce à nos clients, chez épices de Cru. Au fil des ans, on a donné des séminaires (ateliers), qui sont donnés par notre fils maintenant, car nous, on n’a plus le temps. Depuis 10 ans, les gens nous demandent ces ateliers pour apprendre. Ils posent les questions. Et l’on répond, c’est simple, sentez-les les épices et choisissez avec votre nez. On a tous des souvenirs et un nez et on peut tous juger ce qu’on aime et ce qu’on n’aime pas, mais les gens on surtout peur, …. » Écoutez la suite :  

Et pour ceux qui disent que si on met trop d’épices cela va être trop piquant, vous répondez quoi ? Écoutez-les parler de l’équilibre entre les 6 goûts. 

Ce qui est fascinant avec ce livre aussi, c’est qu’il a pris les odeurs du coffret, en étant inclus dans le coffret alors on sent les épices pendant qu’on le lit. Philippe : « Moi, je vous recommande de prendre le mélange d’épices approprié et de lire les pages qui le concernent, en humant l’épice en même temps. Alors là vous verrez qu’on voyage pour vrai. »

Il y a des recettes dans le livre dont je ne comprends pas comment elles ont été inventées, car il me semble qu’au premier coup d’œil, les ingrédients et épices devraient être incompatibles. Par exemple le gâteau au chocolat aux 8 poivres ? Philippe explique que ce sont les règles des épices qu’ils ont décrits dans le livre qui fonctionnent à tout coup. Voici comment ont été créées les recettes dans ce livre « Pour chaque mélange d’épices, on a mis une recette traditionnelle qu’on n’a pas inventé. Ensuite, on a mis deux recettes qu’on a inventé.  On les a inventé lorsqu’on a écrit le livre, mais sans les tester. Et c’est seulement 2 semaines avant d’aller sous presse avec le livre que notre fils a cuisiné les recettes pour avoir les photos à mettre dans le livre. Et c’est là seulement qu’on a goûté pour la première fois à ce qu’on avait créé. Et sur près de 60 recettes, il n’y a eu que trois d’entre elles qu’on a fait des ajustements. Deux pour lesquelles on trouvait qu’à notre goût il n’y avait pas assez d’épices et l’autre c’était juste une question de technique de cuisson. Et c’est tout. »

Et pour quelqu’un comme moi qui cuisine peu et qui ne se sent pas à l’aise pour cuisiner quel conseil avez-vous pour débuter :Philippe « Commencez par les recettes les plus faciles, avec les recettes qui ont des ingrédients que vous connaissez, celles qui vous parlent, que vous aimez le plus. Par exemple, le cari aux pommes de terres à la noix de cajou, fait avec des épices africaines (Éthiopienne)… magnifique plat végétarien ou d’accompagnent et cela prend 10 minutes à faire.   » 

Les grands voyageurs!
Les grands voyageurs!

Anecdotes de voyage 

Voici la philosophie de vie du couple de Vienne : Philippe «Le voyage est plus intéressant que la destination. Et faire c’est plus intéressant qu’avoir… Et ce qui compte dans le voyage, c’est la quête. Quand on va dans un pays pour voir les attractions touristiques, ou les faits intéressants, c’est bon pour 2 jours. Tandis que lorsqu’on a une quête et qu’on se met à rencontrer des gens, qui nous font découvrir quelque chose, là, on a un vrai voyage.  Ethné renchérit : «On va souvent chez les gens, on se fait inviter sans cesse. C’est merveilleux! Et lorsqu’on va à la rencontre des autres, on doit laisser tomber nos préjugés. On arrive dans un endroit parce qu’on trouve cela intéressant pour x raisons. Et là, on essaie de recommencer à zéro, avec une certaine innocence, parce que c’est cela la clé de l’ouverture. Quand on est vraiment ouvert, on est alerte et surtout, on ne finit jamais par arriver où l’on pensait qu’on allait. Et c’est cela la beauté de la chose.»

Lorsque je leur demande de me décrire leur façon de voyager et des conseils pour ceux qui ne parlent pas la langue du pays ce qu’ils doivent faire, voici ce qu’ils m’ont répondu.

Ethné «Par exemple, à Sumatra (Indonésie), on a réservé 2 nuits à l’hôtel seulement, car on ne connaît pas la place. On ne va pas réserver 2 semaines d’hôtel. On attend d’être sur place, car c’est à ce moment-là qu’on commence à apprécier l’endroit, ce qui s’y passe et on peut alors prendre des décisions qui sont beaucoup plus légitimes et éclairées. »

Philippe renchérit «Lorsqu’on a fait notre série d’émission à ARTV Les chasseurs d’épices, on a eu des batailles royales avec les producteurs. Eux ils voulaient qu’on ait un ‘fixer’ pour réserver tout d’avance. Alors que nous,  on disait n’avoir besoin que de quelqu’un avec nous, là-bas, caméra à l’épaule qui nous suivrait et alors on partirait à la découverte. Les producteurs en faisaient des crises d’anxiété (rires). » 

Et pour la langue : «On parle plusieurs langues c’est vrai, mais ce n’est pas suffisant. Si c’est vraiment impossible de communiquer, on se trouve toujours des interprètes, mais pas des guides. Il y a une différence majeure entre les deux… Et une des façons de trouver des assistants, des interprètes, c’est d’aller dans les écoles. Par exemple, on a été voir le directeur d’une école de langue anglaise locale et on a engagé deux jeunes élèves de 18 ans. Et on a voyagé avec eux pendant 2 semaines. Et ils ont été émerveillés par leur propre pays. Ils n’avaient jamais quitté leur ville. On a fait 1000 km sur le genre d’autoroute (plutôt une piste de jungle à Sumatra) et c’était merveilleux. Ils ne nous guidaient pas, c’est nous qui les trainions. Eux,  ils interprétaient. Ils nous expliquaient un peu la culture. »  Écoutez :   

Et est-ce qu’il vous arrive des pépins pendant vos voyages ? «Bien sûr! Et souvent ce sont les pépins qui ont les conséquences les plus intéressantes. »

Voici un récit d’une anecdote par rapport aux préjugés des gens : 

Est-ce qu’il y a des endroits que vous n’avez pas encore visités et qui vous intéresse ? Des épices que vous n’avez pas encore trouvées ? Philippe «Bien sûr… vous en auriez pour 20 pages à les écrire. On ne vivra jamais assez longtemps pour voir tous les endroits qui nous intéressent. Mais, j’aimerais bien explorer la cuisine paysanne japonaise. Je suis sûr qu’il y a des choses extraordinaires à découvrir dans les petites fermes du Japon, à l’extérieur des grands restos de Tokyo et des grandes villes. Et visiter la partie amazonienne du Pérou. Apparemment qu’il y a plein de piments sauvages qui poussent dans la jungle. Alors quels sont-ils ?» 

L’avenir de l’entreprise familiale

Est-ce que vos enfants s’impliquent dans votre entreprise familiale et sont-ils eux aussi des chasseurs d’épices ?«Notre fille aînée, qui est de retour de Chine, où elle a habité pendant 6 ans, elle, chasse le thé. Elle a toujours été maniaque de thé, et c’était une des raisons pour laquelle elle a habité en Chine. Et notre fiston, il est très impliqué dans l’entreprise et c’est lui qui donne tous les séminaires. Et c’est lui qui a eu l’idée de faire un bar à thé à Montréal pour sa sœur. Et il a créé toute la céramique dans laquelle on sert le thé. C’est sa passion, il est céramiste de formation. »

Est-ce que vos enfants vont reprendre la charge de l’entreprise familiale  (les 2 magasins, mais aussi l’atelier épices de cru, dont les produits sont distribués partout dans le monde), une fois que vous vous retirerez? Ethné «On ne leur a jamais posé la question. On a tendance à vivre nos vies et s’encourager, tout en encourageant nos enfants à vivre leur vie. Et on verra où la vie nous mène. On ne force pas les choses. On saisit les opportunités qui se présentent c’est tout.» Et pensez-vous écrire et publier un deuxième coffret ? « On ne sait pas encore. On verra où la vie nous mène. Si on a des choses intéressantes à dire et que les gens sont prêts à l’écouter, alors peut-être qu’on écrira un autre livre, mais peut-être on fera autre chose. On ne sait pas. » Cliquez pour la suite :  

Pour lire mon appréciation de leur coffret, cliquez sur ce lien : http://info-culture.biz/2013/12/09/le-tout-nouveau-coffret-les-regles-dor-des-epices-du-couple-de-chasseurs-depices-ethne-et-philippe-de-vienne-le-cadeau-ideal-pour-la-periode-des-fetes/

Ainsi donc, voilà pourquoi je recommande assurément ce coffret original, comme cadeau et j’espère bien que nos deux chasseurs d’épices (Ethné et Philippe) auront le goût de récidiver avec un autre coffret rempli de saveurs et de récits palpitants, car je sens qu’ils ont plein d’autres trucs à nous apprendre et d’idées à nous faire découvrir. Pour ceux qui désirent acheter leurs mélanges d’épices, ou leurs livres, ou même participer à des cours, ou ateliers donnés par les enfants

De plus, on retrouve les produits Épices de Cru à la propre boutique du couple de Vienne au Marché Jean Talon ainsi que chez plusieurs détaillants au Québec :

–          IGA Coop de Ste-Foy, IGA Rodrigue et filles St-Georges-de-Beauce, IGA Extra Rousseau St-Nicolas, IGA St-Bruno, IGA St-Basile, IGA Ste-Julie.

–          Chez Papilles aux Halles de Sainte-Foy

–          Distribution alimentaire Aubut (Montréal)

–          Marché les étals (St-Jérôme)

–          Marché Riendeau Beloeil, St-Hubert et St-Hilaire

–          Métro Marquis Repentigny

–          Rachelle-Bery (Boucherville)

Les auteurs :

Philippe de Vienne est né au Québec. Il a fait ses premiers pas d’aide-cuisinier à Prezeaux, en France, dans la résidence d’été familiale, où il ne tarde pas à découvrir le fabuleux monde des herbes.

Ethné de Vienne est originaire de Trinidad. Son apprentissage des épices a commencé tôt, dans sa patrie d’origine, où son grand-père possédait une plantation.

Ethné et Philippe de Vienne sont depuis longtemps partenaires, traiteur et chef. Au fil de leurs nombreux voyages, ils sont devenus de véritables chasseurs d’épices. Peu à peu, ils ont fait de cette passion pour les meilleures épices du monde leur métier et leur commerce. Ils ont édifié un réseau de producteurs, de marchands et de collaborateurs pour assurer leur approvisionnement en produits de grande qualité. Ils sont propriétaires des boutiques Olives & Épices et La Dépense, situées au marché Jean-Talon. Ils ont également participé à une série documentaire de huit épisodes tournée autour du monde, Les chasseurs d’épices, diffusé sur ARTV en 2011.

Voici la liste des livres qu’ils ont publiés :

Chasseur d’épices 2 remporte le prix World Cook Award 2010, Canada français, dans la catégorie Meilleur livre de cuisine asiatique.

Prix Gourmand 2009 pour le Canada français catégorie Meilleur livre de cuisine de voyage

Le livre-coffret inclut 6 épices, 20 mélanges d’épices et 60 recettes (livre de 144 pages).

Prix : 44.95$

Éditions du Trécarré

http://www.editions-trecarre.com/

 Crédit photos Lise Breton photographe